今天咱们就聊聊中国人吃猪肉的历史。

话说古代在苏轼之前很多人嫌脏基本是不吃猪肉的。

中国人很早就驯化了猪，猪一直是中国人重要的肉食来源。在一些石器时代的遗址当中，可以看到用猪的下颚骨陪葬的现象，这是猪被当作了财富的象征。汉字的写法里也有体现，比如我们都知道的“家”这个字，宝盖头下一个豕，豕的本义就是猪。屋顶下有头猪，才是家。

为什么是养猪而不是养牛羊呢？

因为养猪和养牛养羊差别还是蛮大的。

比如，牛羊长途迁徙的能力比较强，人可以赶着它走很远的路；但赶着猪长途迁徙，虽然其实二师兄运动能力挺强的，但耗费的心力就大多了。再比如牛羊吃草，猪是杂食性动物；牛羊不但提供肉食，还产奶，人吃猪肉，但不喝猪奶。这些都是养猪和养牛养羊的差别。但是最重要的差别是，猪不和农业争地。养牛羊，需要留出大片土地，不种庄稼只长草，猪就不需要。

春夏交季，哈萨克牧民赶着牛羊，从“冬窝子”向夏季牧场大迁徙

于是这种差异带来一个结果：

游牧区，像北方草原上，本来就种不了庄稼，那就只能养牛羊，很少养猪；

农耕区，尤其是人口压力已经很大、所有耕地都要被充分利用起来的地方，你看那的人但食谱，牛羊肉就很少了。当然，也会养牛，但主要不是作为食物来源，而是劳动工具；可以养一些山羊，但是绵羊就很难养了，因为山羊的食谱还杂一些，绵羊基本就吃青草。

所以农耕区主要就养猪。

了解了这么一个基本情况，再回头看中国古代史：先秦以至于秦汉，中原地区农业为主，但是人口压力不是那么大，也还可以腾出不少土地来放牧牛羊。所以，春秋战国的时候，已经形成了一种观念，马、牛、羊、鸡、狗、猪，这是六畜。这里面，马主要不是用来吃的，后面五种，都是常见的肉食来源。当然，前面也说了，牛羊不是特别适合农业区，相对少，所以也被认为是更高级的食物，猪、狗、鸡更加普及。

但是猪也不算低级。

按照周礼，天子吃饭用九鼎，每只鼎里摆不同的食物，其中好几种都是猪肉制品。然后，最低级的贵族，所谓士人，还是吃猪肉。或者说，就靠还能吃上猪肉，维持肉食者的身份。

大概说就是，猪肉是各个阶层都吃的，不算高贵，但也不很低级。

《论语》里有一个比较有名也有趣的例子，“阳货归孔子豚”。鲁国的权臣阳货，想让孔子来拜见自己，孔子不去，阳货就派人送给孔子一只蒸小猪。因为地位高的人给地位低的送礼，地位低的人必须要回拜答谢，他就用这种方法逼孔子来见自己。

鸿门宴

《史记·项羽本纪》里也有个名场面，鸿门宴樊哙闯进宴席，项羽丢了个“生彘肩”给他，“生彘肩”就是一只完整的猪前腿。

诸如此类的例子太多了，所以，晋武帝吃猪肉，是不会被看作什么特别行为的。实际上，在后来的乱世里，猪肉的地位还尊贵过。东晋的第一个皇帝，晋元帝司马睿，刚到南京的时候，天下大乱，特别穷，弄到一头猪都不容易，猪脖子后面那块肉，被认为特别美味，所以一般人都觉得自己不配吃，就拿去献给司马睿。所以这块肉就得了一块特别的名字，叫“禁脔”。脔就是肉的意思，禁脔就是皇家特供的肉，一般人不得染指。这事后来还成了哏，《世说新语·排调》里就讲，当时皇帝看中了谢安的孙子谢混，要招他当女婿。这时另外有个人也想招谢混当女婿，于是就有知情人士就出来拦住了：“卿莫近禁脔。”皇帝看中的女婿，你离远点。

既然吃猪肉的历史这么悠久，那“苏轼之前很多人嫌脏基本不吃猪肉”这个说法是不是就没有依据？也不是。

宋朝时猪肉身价确实跌得比较严重。

当然转折点其实还是在魏晋南北朝，也就是《世说新语》关联的这个时代。因为当时气候变冷，北方游牧民族南下，形成了一种南北对峙的局面。北方的游牧民族更爱吃牛羊肉，而由于残酷的战乱，人口剧减，大量农田被荒抛，放牧牛羊的条件，也完全具备，所以羊肉的普及程度，大大超过之前。而我们也知道，南北对峙的最终结果，胜出的是大量吃羊肉的北方。

所以在唐朝，吃羊肉就非常普及，有很多生动的故事细节，这里来不及细说。就说一个，有人做过一个统计，《太平广记》里写到唐朝人吃肉，其中吃羊肉47次，猪肉12次，牛肉5次，驴肉4次，狗肉1次，羊肉的流行程度，明显是超过猪肉了。但唐朝猪肉的地位也不见得低，有这样一条记录：朝廷给的待遇，亲王以下至二品官，每月发你二十只羊，猪肉六十斤。三品官至五品官，只供羊肉而没有猪肉。发猪肉，反而是亲王和高官才有的待遇。

猪肉地位真正下降，反而就是在苏东坡生活的北宋。北宋吃猪肉的量，还是不少的，《东京梦华录》里讲，北宋汴京，从外地运进的活猪，大多从南薰门入城，号称“每日至晚，每群万数”。这个数字不能较真，知道反正很多就行了。

但是，皇上家不太爱吃猪肉。有一条宋神宗时候的记录，御厨一年要用羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，但猪肉只有四千一百三十斤。

我们知道，上行下效，皇上家不爱吃，于是权贵们就不爱吃，于是有点钱的人家，也觉得吃猪肉不怎么有品位。苏东坡《猪肉颂》说什么：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”背后是这么个背景。当然，文人说话肯定是夸张的，猪肉再便宜，也不可能价格低得和泥土一样，大宋人民没这么幸福。

这是北宋。到了南宋，达官显贵要吃口羊肉，其实就不那么容易了，因为南方的气候环境，不太适合养羊。宋高宗逃到南方，皇宫每天杀一只羊，意思一下而已。

再后来，猪肉卷土重来，其实也是注定的。因为人口不断增长，人口一多，就要把所有可以农耕的土地都变成农田，也就没有什么地方养牛羊了，但养猪还是可以的。

延伸一个问题，为什么欧洲人餐桌上肉食比重大呢？为什么中世纪欧洲经济总体上还不如当时的中国，但那时候欧洲人餐桌上的肉都比中国人多呢？其实就是因为欧洲人少耕地多，大片土地可以留出来做牧场。欧洲的总面积比中国略大，可以说是差不多大，但耕地面积就不是一个量级了。

我刚搜了一下，2022年，第三次全国土地调查结果显示，目前我国耕地面积达到19.18亿亩，欧洲呢？大概是接近45亿亩。今天去欧洲玩，仍然可以看见大片的可耕地并没有种上庄稼，长的都是牧草。要换传统的中国人，是绝对舍不得把土地这么用的。

好，回来还说中国的事。

刚刚说，到南宋，猪肉开始卷土重来，到明朝的时候，吃猪肉的流行程度，就远超羊肉了。明武宗正德皇帝，曾经抽风，说皇帝姓朱禁止民间杀猪，但是根本禁不了，因为整个儿环境就找不到猪肉的替代了。不吃猪肉就没肉吃了。

当然，吃猪肉流行，和吃猪肉这事儿有品位，这是两回事。到了清朝，吃猪肉的格调才提升了。注意，满族入关之前就不是游牧民族，而是半耕半牧，就喜欢养猪，而且很多宗教仪式，都要杀猪。最让人印象深刻的，紫禁城里面，本来该是皇后住的地方，坤宁宫，每天早晚都要杀两头猪。祭祀完了，猪肉要分给大家吃掉。在这个神圣的时刻，大家一起吃猪肉。于是，吃猪肉，尤其是满族爱吃的清水煮白肉，格调就起来了。

满族爱吃的清水煮白肉

清朝有个人的记录特别好玩，说猪肉，过去人都说吃了是有害的，可是现在大家都吃肉，吃了后长得胖胖的，子孙后代多多的，没见有害啊。所谓“内滋外腴，子孙繁衍，未见为害”。袁枚的《随园食单》里，把猪肉比作“广大教主”，因为猪肉是应用最广的，也算很生动形象了。

所以我们看，一种食物的地位升降，背后既有自然地理环境的变化，也有社会心态的变化。

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